Fagiano con zucca per l'autunno

Tipico piatto autunnale. D'altronde l'autunno e'arrivato e si fa sentire ... Ci vuole qualcosa per scaldarsi le ossa. Cosa ne dite di un ottimo fagiano? Io ho la fortuna di avere un cacciatore in casa che ha catturato questa splendida preda a Zevio, riserva di caccia nel Veronese. Marinato con birra e aceto di miele, cipolla e rosmarino per circa un'ora viene poi trasferito in una padella cosparsa di olio evo e fatto rosolare per una mezz'ora. La genuinità e la freschezza e' assicurata ma la marinatura e' comunque essenziale per eliminare quella traccia di selvatico che e' tipica della cacciagione. In abbinamento il Cirò Doc Rosso Classico F36 P27, uve gaglioppo in purezza: è un vino che si dona in tutta la sua franchezza e per il suo essere nato tra la montagna ed il mare. Bel colore rubino, leggermente scarico. Al naso è delicatissimo, con ricordi floreali di geranio, di frutta rossa, frutti di bosco, ed una speziatura leggera, quasi piccante e salmastra. Aspetto che si ritrova in bocca, dove la sapidità molto decisa è unita ad una buona freschezza e a una tannicità viva ma perfettamente integrata.

Galizia

Che bella la Galizia...a chi piace girare e scoprire le specialità eno-gastronomiche comparando affinità e trovando i contrasti tra la nostra cucina e quella di altre culture scoprirà che la Galizia e' la terra del vino bianco, dal vitigno Albariño, vino molto verde e fruttato...è la terra del pulpo alla Gallega, anche detto polbo a feira perché un tempo veniva cucinato nei giorni di festa. E' molto saporito perché è preparato in maniera molto semplice ma con un mix di peperoncino dolce e piccante insieme che ben si contrastano! 

                                          

Branch e colori

Ho letto un libricino sul Brunch stamattina..carino... succhi, spremute, the, caffè... insalatine con frutti esotici, il verde dell'avocado ovunque...salse dolci e salate...è un arcobaleno... è un modo di mangiare divertente..yogurt con pistacchio con biscottino sbriciolato e bacche di Goji... salsina al tartufo...marmellata artigianale ai frutti di bosco...robiolina con salsina...pane e crostini...basta solo tanta fantasia e tanto colore!   

                                      

Cena di sushi

Adoro il sushi, in particolare i maki...

... Un po' di storia... Fu intorno al 1820 che comparve ad Edo (l'odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi. Hanaya Yohei è l’ideatore; fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all'aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso. Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi :-)

Farlo in casa e' semplice; il segreto sta nel riso che deve essere compattato grazie all'aggiunta di amido...se vi manca la polverina magica, basta far cuocere il riso fino a quando l'acqua evapora...poi il necessario: alga, pesce a scelta (io uso salmone affumicato, tonno...), avocado, cetriolo! È il magico "tappetino"per rotolarlo, prima di tagliarlo in rotolini!gnam!

Pesce al vapore

Amo il pesce. Potrei senza problemi abbandonare il gusto, il sapore e gli aromi della carne, per abbandonarmi al pesce completamente! Questa ricetta e' semplice, ma soddisfa la vista, il palato ed i sensi. La vaporiera, solo pesce e verdure al vapore: il "solo" rispecchia la semplicità della ricetta, leggera ma allo stesso tempo appagante. Gamberoni, piovra, pesce bianco con un tris di verdure cotte, in base alla stagionalità. Come vino, perché non abbinare un buon Fiano? Il Fiano deriva il suo nome da quello romano Vitis apiana, che stava ad indicare come fosse gradito alle api per la dolcezza dei suoi acini. Si tratta di una varietà a maturazione tardiva, ottimo da abbinare a piatti di pesce con un'intrinseca dolcezza (data in questo caso dai gamberi).

Baccalà mantecato

Il baccalà mantecato è una ricetta tradizionale veneta...Si presta bene come antipasto, come cicchetto, con la polentina fritta o con dei crostini di pane caldo...E' molto appetitoso, quindi consigliato se i vostri ospiti sono golosi...Io ne vado matta, ne mangerei a quintalate, anche se essendo abbastanza grasso sarebbe meglio non esagerare.

In una pentola fate scaldare il latte, aggiungete il  baccalà e fate cuocere a fuoco basso. Con la spumarola tirate fuori il pesce e fatelo scolare (separandolo dal latte), per poi metterlo nel mixer, aggiungendo patate lesse e olio q.b. Continuate a frullare aggiungendo l’olio e mescolate fino a quando sarà diventata una crema. Salate e pepate e versate tanto latte (quello tenuto da parte) quanto si ritiene che occorra per dare una consistenza cremosa.

L'aggiunta delle patate è una variante, a me piace molto e trovo che dia un tocco in più.

Dato che il baccalà mantecato è un piatto leggermente grasso ma comunque di struttura leggera è preferibile un vino bianco di grande equilibrio. Un Breganze Vespaiolo è l'abbinamento che ho prediletto, ma ci starebbero bene anche un Verdicchio o un Durello. Mi raccomando la temperatura di servizio!

Ne abbiamo le tasche ripiene: ricetta per l'iniziativa Slow Food: Ravioli di pasta fresca con ripieno di agnello d’Alpago e ricotta affumicata del Cansiglio al burro di malga

Ecco una ricetta interessante presentata da Gourmetteria, ristorante nel cuore della città veneta di Padova, per partecipare ad un'iniziativa Slow Food:

Cuocere in forno a 160° per 3/4 ore l’agnello d’Alpago (Presidio Slow Food) intero aromatizzandolo con i profumi (rosmarino, salvia e timo) e con i pomodori secchi. Una volta cotto, spolpare l’agnello di tutta la carne per il ripieno. In una pentola far imbiondire la cipolla, il sedano e la carota tagliati a cubetti molto piccoli, aggiunge...re la polpa dell’agnello precedentemente preparata e continuare la cottura bagnando con del vino rosso per circa 25 minuti. A cottura ultimata mantecare il tutto con la ricotta affumicata del Cansiglio (circa 1/3 rispetto alla carne) e un pizzico di grana padano, aggiustando di sale e pepe. Stendere la sfoglia di pasta fresca all’uovo preparata a parte (500gr di farina 00 e 15 rossi d’uovo), tagliare in cerchi e porre al centro un po’ di ripieno, richiudendo poi a mezzaluna. Cuocere in abbondante acqua salata per 3/4 minuti. Scolare e servire su un piatto con del burro di malga aromatizzato e con una spolverata di grana Padano, qualche rametto di rosmarino come decoro.

Il test degli antipastini

La cucina è un arte e, a mio avviso, è meglio non metterla mai da parte. Al giorno d'oggi cucinare è diventato come comporre un'opera, dipingere un quadro, scrivere un libro. Conta l'idea, conta la passione, ma anche lo spirito critico e la voglia di migliorare. Ogni piatto va creato e migliorato, affinato e perfezionato...E, duro lavoro, a me spetta l'onere di testarlo, in virtù del contributo che sono tenuta ad apportare al nuovo locale, aperto a Padova, Gourmetteria.

Ed ecco quindi un duro test: arancini di riso e carne allo zafferano con piselli e mozzarella su salsa al pomodoro

Deliziosi, soffici al punto giusto...La carne e la mozzarella di qualità si notavano e esaltavano il sapore....La salsa in accompagnamento presentata su un bicchierino, con pomodoro DOP era molto buona, molto abbondante...Complimenti allo chef!

Il sommelier ci ha fatto abbinare un vino riconosciuto per la sua perfetta sposabilità con le fritturine, di pesce e non. Ho provato il biodnamico Catavela (azienda agricola Denavolo): un bianco caratterizzato da una macerazione lenta sulle bucce. I vitigni coinvolti sono l'Ortugo e la Malvasia di Candia, che rendono il vino molto aromatico, soprattutto all'olfatto...Nonostante la freschezza ha una buona struttura: la macerazione sulle bucce rende il vino "importante", oserei dire quasi di corpo e questa caratteristica lo rende molto versatile nell'abbinamento.

Ma volete saperne un pò di più? 

L'azienda agricola Denavolo nasce nel 2005, quando Giuglio Armani, dopo aver lavorato per diversi anni nell'azienda La Stoppa, decide di rilevare dei piccoli appezzamenti vitati su un versante del monte Dinavolo, in alta val Trebbia (siamo nel Piacentino). L'azienda si è sempre dedicata ai vitigni autoctoni, come l'Ortrugo, la Malvasia aromatica di Candia ed altre varietà locali.

I vini sono prodotti in modo naturale: in vigna si utilizzano solo rame e zolfo per proteggere la vite dagli attacchi rispettivamente di peronospora e oidio e in cantina non si fa uso di alcun additivo enologico. 

Le fermentazioni sono affidate ai soli lieviti indigeni ed i vini riposano generalmente per qualche mese prima di essere imbottigliati, senza subire alcuna chiarifica né filtrazione. Tutte le etichette sono frutto di una macerazione sulle bucce delle uve bianche che può durare qualche giorno, fino ad un anno. Nascono così vini bianchi  di una certa struttura (quasi definibili "tannici" sotto un certo punto di vista), con un carattere molto rustico, forte, quasi arrogante ma genuino al tempo stesso.