domenica 29 luglio 2012

Il Salento: ne vale la pena

Dopo quasi mille km di auto (985 per la precisione), sono arrivata in Salento, a Porto Cesareo, paesino di mare con poco più poco meno 5.000 anime (durante la stagione non turistica).
Mare fantastico, una piscina all'aria aperta ... Persone molto gentili...Spiaggia fine e dorata...Una sorta di paradiso terrestre, soprattutto dopo un anno di duro lavoro.
Ho tenuto un diario personale, raccogliendo memorie, pensieri, aneddoti e, ovviamente, peculiarità enogastronomiche del luogo, che condividerò in questo post... 

I prodotti tipi pugliesi possono considerarsi la "summa" di quegli alimenti che costituiscono la base della dieta mediterranea: cereali, ortaggi, verdure, legumi, frutta e pesce. Il tutto condito da eccellente olio extravergine di oliva e innaffiato con i vini provenienti dai numerosi vigneti locali. Tipico di tutti i paesini costieri è il pesce crudo, servito soprattutto come antipasto.

Io ho provato a Porto Cesareo (Lecce) un antipasto misto di crudo (cozze, vongole, scampi e ostriche) presso il ristorante Lu Cannizzu, uno dei più antichi del Salento. Nasce nel 1949 e ha una cucina regionale, con alternanze molto interessanti esclusivamente a base di pesce. 

Da provare, come primo piatto, le orecchiette ai frutti di mare su crema di fave o cannellini. Se vi capita di passare per quelle parti, vi consiglio assulatemente di fare tappa presso questo ristorante. Molto affollato, ma atmosfeara familiare, qualità garantita e prezzi onestissimi (un pò meno di 60 euro in due, con antipasto, primo piatto, vino, acqua e gelato).


                             

Leccornie del palato sono poi i ricci di mare, i cannolicchi, le seppioline, i polipetti arricciati, le alici spinate e marinate nel limone, i gamberetti, nonchè le minuscole sardine. 

Sempre a Porto Cesareo, consiglio il ristorante da Antimo, dove potete deliziarvi con piatti di pesce freschissimo e abbondanti.

Io, oltre a un antipasto misto (dove mi hanno portato di tutto e di più) ho provato degli involtini di pesce spada, servito con dei polipetti fritti. L'unico rammarico è di non aver potuto finire il piatto, tanta era l'abbondanza!

E vi consiglio un buon digestivo a fine pasto (io per fortuna sono rientrata in hotel pedalando)


                               


Da Antimo è anche un'ottima pizzeria. La pizza pugliese come la fanno qua deve essere deliziosa ma un pò pesantina: aglio, cipolla, acciughe, capperi e mi pare anche olive nere...Non così temeraria, io mi sono avventurata in una Napoletana, che qui preparano con acciughe e capperi. Deliziosa, sia per l'ottimo impasto (croccante ma non troppo, morbido ma non troppo: non so se ho reso l'idea), che per il sapore intenso degli ingredienti. Se richiedete dell'origano, vi portano un piattino con dell'origano fresco (quello fatto essiccare e poi sbriciolato grossolanamente).
Andate da Antimo, ne rimarrete entusiasti. Altissima qualità, prezzi moderatissimi, personale veloce e gentilissimo.
A parte il pesce, vi consiglio di provare i formaggi tipici: la burrata di Andria, scamorze, manteche, trecce, ricotta, il cacio... 

In un ristorantino a Lecce ho provato una ricottina fresca, servita tradizionalmente con miele e noci; a Gallipoli invece un antipasto a base di bocconcini di scamorza, melanzane, olive nere e pomodorini.
Le orecchiette sono spesso servite con scaglie di cacio, salsa di pomodoro fresco e olio evo. 

Tutti gli "snack" a base di pane sono squisiti. Io ho provato il rustico, una sorta di tortino di pasta sfoglia ripieno di mozzarella, pomodoro e besciamella...Ottimo accostamento!
I dolci tipici? Io amo i dolci, ma devo dire che in questa vacanza mi sono contenuta. Non certo per intenzione personale, ma perchè i ristoranti non offrivano un'ampia scelta di irresistibili dessert. 
Essendo la cultura arborea del mandorlo seconda solo a quella olivicola, la maggior parte dei dolci tipici pugliesi sono a base di pasta di mandorle, come le "spume di mandorla", gli "occhi di S. Lucia", i "bocconotti". Io li ho solo visti esposti nei negozietti gastronomici, ma non proposti nei menù dei ristoranti locali.

L'unica cosa che ho provato è lo "spumotto". E' una specie di gelato, con una consistenza maggiore e solitamente ripieno (per esempio quello allo yogurt era ripieno di amarena). 
Diciamo che se siete in carenza di zuccheri può fare la sua discreta figura, ma non è certo un dessert da stella Michelin!

Ortaggi? cipolle, patate, pomodori, cicorie, rape, fave e piselli rappresentano la produzione principale. Purtroppo non ho potuto provare le famose orecchiette alle cime di rapa, non essendo luglio stagione idonea, ma persone del luogo mi hanno dato la ricetta tradizionale!

Bevande?
Iniziando dalle analocoliche: latte di mandorla, caffè freddo con latte di mandorla, granite. I limoni quà hanno un aspetto molto più salutare dei nostri limoni del nord, pertanto anche le granite preparate con questo frutto sono deliziose. Interessante anche il caffè freddo zuccherato con latte di mandorla.



Passando ai vini: io mi sono limitata a sorseggiare vini da tavola (sempre bianchi), tendezialmente frizzantini. Ho provato poi un Chardonnay prodotto nel Salento ma, trattandosi di un vitigno internazionale e non autoctono, non merita ulteriori commenti in questo post tutto "pugliese".


La limitata carta dei vini dei ristoranti dallo stile tendenzialmente "casereccio" dove mi sono avventurata, non mi ha infatti permesso di affinare molto le mie scelte. Ma devo costruirmi una maggiore cultura in tal senso.


E nel mio prossimo viaggio in Puglia, non mancherà di certo la visita a qualche cantina locale! Nel frattempo devo diventare sommelier.

giovedì 19 luglio 2012

Il prosciutto crudo


D'estate si mangia un sacco di prosciutto crudo, soprattutto abbinato al melone ... Fino a poco tempo fa ero ignara della quantità e varietà di crudi, o meglio, non mi ero mai posta la domanda e pensavo sempre al S. Daniele come simbolo del prosciutto di qualità per eccellenza....Poi, dopo che il mio ragazzo ha preso in gestione un locale stile "prosciutteria" (prossima inaugurazione a Settembre), ho iniziato a conoscere ed apprezzare altre varietà, tra le quali i nostri prosciutti veneti, che non hanno nulla da invidiare. Tra i DOP c'è il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, mentre tra gli IGP quello dolce d'Este e Montagnana.

Ieri sera ho deciso di abbinare al primo un fresco melone, creando uno dei piatti simbolo dell'estate italiana.

Dicono che si abbini bene il Tai rosso dei Colli berici.

Ma a mio avviso anche una Ribolla Gialla, si addice perfettamente come abbinamento: in questo caso non si gioca sul contrasto ma sulla comunanza in termini di freschezza e fruttosità.

Purtroppo a me ieri è toccata l'acqua (che non stona mai), ma mi sembrava un delitto non esprimere un'opinione anche sul beveraggio in senso proprio!


lunedì 16 luglio 2012

La mia prima scheda tecnica: l'Ammiana, il vino della laguna

L'isola S. Cristina della laguna di Venezia viene acquistata nel 1986 dalla Soc. Santa Cristina di proprietà della famiglia Swarovski (proprio quella dei cristalli), che ne avvia il recupero delle attività agricole ed orticole. L’isola viene chiusa al mondo esterno: nei 17 ettari disponibili per le coltivazioni vengono piantati ortaggi e coltivati alberi da frutto; 3 ettari ospitano una vecchia vigna; all’interno dell’isola è presente anche una valle di pesca che ospita branzini, orate e anguille; la rimanente superficie dell’isola viene ricoperta dall’acqua della laguna... Santa Cristina diventa un giardino segreto: non ha bisogno di mura e cancelli; l’acqua della laguna che la circonda la separa dal resto del mondo. Nel 2000 inizia la collaborazione tra l’Azienda Agricola Santa Cristina e l’Azienda Agricola Le Carline esperta in metodi di coltivazione biologica delle viti. Oggi il vigneto di Santa Cristina, con le sue viti di cabernet, merlot e chardonnay a piè franco, viene coltivato secondo i metodi dell’agricoltura biologica e con le uve raccolte viene prodotto un vino dal nome antico: l’Ammiana.

Dagli esperti viene descritto cosi: "vino importante, prodotto nella sua totalità da uve Merlot e Cabernet, rossi antichi della zona lagunare Veneziana. Dopo un’attenta vendemmia, le uve vengono vinificate con una prolungata macerazione di 10-12 giorni. Il vino ottenuto matura per 6 mesi in botti e continua l’affinamento in bottiglia. Presenta un colore rosso rubino intenso con sfumature tendenti al viola; il profumo è fruttato e ricorda il lampone, la mora selvatica e i frutti di bosco. Ha una struttura complessa ma armonica ed elegante, con una spiccata sapidità".


Nella mia scheda tecnica io l'ho descritto così:





 

domenica 15 luglio 2012

Risotto al porro e casatella

Ingredienti per due persone: due bicchieri di riso vialone nano, due porri, 100 gr di casatella trevigiana dop!
La particolarità di questo piatto: economico (max tre euro per persona), leggero e veloce!

Far soffriggere il porro con dell'olio evo, fino a che si intenerisce. In una pentola a parte far bollire del brodo vegetale....Aggiungere il riso, mescolare aggiungendo gradualmente il brodo vegetale...
A 3/4 cottura aggiungere della soia, del peperoncino in polvere, del pepe nero e un goccio di vino bianco...
A fine cottura, ai fini della mantecatura aggiungere della casatella e mescolare fintantochè si è amalgamata completamente!
Servire e mangiare con gusto!!!!!

Il prosecco, un pò di curiosità

Preparando ieri il mio Bellini, ho imparato un po di cosine sul prosecco che mi piacerebbe condividere...Beh, il prosecco, sfatando la mia convinzione, non identifica il vitigno, ma il vino in sè...Il vitigno del prosecco si chiama Glera, per non contrastare il concetto di "origine" essendo Prosecco anche il nome di un paese in Friuli Venezia Giulia. Anche qua distinzione tra doc e docg...I prosecchi docg (denominazione di origine controllata e garantita) possono avere duplice provenienza: Valbobbiadene o Valli Asolane. Che altro? Beh il prosecco come tutti sanno è un vino spumantizzato e la spumantizzazione dipende dal livello di atmosfere che il vino contiene. All'interno della categoria possiamo trovare i "dry", gli "extra dry" e i brut. Quest'ultimi sono quelli con meno concentrazione zuccherina, i dry sono all'estremo opposto e, tra l'uno e l'altro, si trovano gli "extra dry" (il nome è ingannevole).
Tornando al mio Bellini, consiglierei di sposare il succo di pesca, già dolce di per se, con un prosecco Brut e, spingendo ancor più il mio consiglio nel particolare, vi inviterei a provare l'Andreola (Valdobbiadene), che si caratterizza per mantenere una bassissima concentrazione zuccherina.

sabato 14 luglio 2012

Qualcosa di semplice

Quando andate al supermercato in cerca di qualcosa da mangiare mezz'ora prima della cena, le idee originali non hanno nessuna intenzione di farsi avanti ... mettete nel cestino alcune cose a casaccio pensando "mah si, al massimo farò una pasta"... parlo al plurale perchè credo sia una sensazione abbastanza diffusa, vissuta una tantum anche dai più appossionati di cucina ... Arrivo a casa e penso "però è da una vita che non faccio una fritattona", alla Fantozzi ... Così ho deciso di renderla un pò più raffinata, creando questo piatto: una frittatina (che suona meno fantozziana) con polipo, sgombro e trancetti di carciofino ... I commensali si sono leccati le dita ... Molto semplice da preparare: cuocere il polipo in acqua bollente e salata e, una volta pronto, scolarlo e eliminarne la pelle .. Lo sgombro inutile dire che basta tirarlo fuori dal vasetto (io cerco il più possibile di scolare l'olio in modo che non si mischi con l'olio con il quale cucino, senz'altro di maggiore qualità) e i carciofini idem (questi consiglio di sminuzzarli finemente)... Una volta tagliato a cubetti, ho lasciato riposare il polipo dentro la soia, evitando quindi di aggiungere del sale durante la cottura della frittata ...Tritare un paio di spicchi d'aglio, cospargere di olio evo una teglia, nella quale verserete le uova (mescolate prima in una ciotala dove vi ho aggiunto anche del pepe abbondante e un pizzico di sale), il polipo, lo sgombro e i carciofini! Mescolare quindi per un paio di minuti fintantochè l'uovo si cuoce.
 
Dato che nel mio carrello c'era finita anche della bresaola, ho preparato degli "involtini" ripieni di ricotta vaccina, per finire l'ultima porzione di formaggio che mi era rimasta in frigo.

Ho accompagnato il tutto con un cocktail di apertura, cercando di riprodurre il Bellini che ho bevuto domenica. Ho frullato delle pesce bianche molto mature, con dei ribes bianchi, aggiungendo un cucchiaio di miele per attutire l'acidità di quest'ultimi. Ho versato il succo così ottenuto in una caraffa con del ghiaccio e aggiunto del prosecco. Davvero gradevole e rinfrescante.





 domenica (mio post precedente).

domenica 8 luglio 2012

Il Bellini

Mi sono imbattuta con il mio ragazzo in una passeggiata per il centro trevigiano in una delle mattinate più calde della stagione estiva. Verso 12.30 ci è venuta voglia di un aperitivo fresco, ma ovviamente il vino non si prestava molto, vista la temperatura. Su consiglio del cameriere di Sapori, un localino dietro Piazza dei Signori a Treviso (con un' ottima scelta di vini), abbiamo ordinato un Bellini, uno dei cocktail più gradevoli, creato nel 1948 da Giuseppe Cipriani. A base di succo di pesca bianca e prosecco, ecco qua il prodotto artigianale dell'azienda Cà della Pasina - www.cadelapasina.it -  (in quanto si dice riproduca esattamente le proporzioni degli ingredienti secondo la ricetta originale) da aggiungere al prosecco per ottenere il vero gusto del Bellini. Gli ingredienti contenuti in questo composto (la proporzione è un vasetto ad una bottiglia di prosecco) sono succo di pesche bianche, succo di limone, zucchero e succo di ribes nero. Non sono indicate nell'etichetta i quantitativi di ciascuno, che rimangono un segreto. Su consiglio del cameriere (enologo), il ghiaccio non deve mettersi nella caraffa, ma aggiungersi singolarmente in ogni singolo bicchiere, per evitare l'anacquamento. Questo vasetto è un pò caro (6.50 euro), ma davvero dà vita ad un long drink coi fiocchi!
Uno dei cocktail più gradevoli, il Bellini fu creato nel 1948 da Giuseppe Cipriani.




sabato 7 luglio 2012

Salsa di gamberi e pomodorini

Far  riposare in una ciotola i seguenti ingredienti: gamberetti, pomodorini tagliati a metà, una foglia di basilico sbriciolata. Cospargere con olio evo, impepare e aggiungere della soia (sostitutiva del sale). Lasciare a riposo in frigorifero per qualche ora (non c'è un tempo specifico a mio avviso, l'importante è che gli elementi si mescolino bene e che i gamberetti assorbano i sapori del pomodoro e del basilico).  Inserire il composto in un mixer, aggiungere un dito di passata di pomodoro e del formaggio delicato. Io suggerisco del philadelphia o, come nel mio caso, della ricotta allo yoghurt. Mixare il tutto! Io ho utilizzato questa salsa per una fresca insalatona, che ho completato aggiungendo dei pomodori tagliati, dei gamberetti e dei pinoli!
A dir poco squisita!


Nella foto la salsa era in fondo. Prima di mangiare, mescolare tutti gli ingredienti

mercoledì 4 luglio 2012

yor दोपहर के भोजन का आनंद लें (Buon appetito)


Sono troppo attratta dalle altre culture...Rientrando da lavoro in bicicletta, mentre pedalavo lungo le mura trevigiane ho superato una coppia di giovani indiane, avvolte nei loro coloratissimi sari di seta o tessuto similare...Proprio per il motivo con cui ho aperto il post, mi sono messa a fantasticare sull'India e sulla cultura locale, sulle loro abitudini alimentari e... mi è venuto in mente di provare una ricetta indiana per cena. Sono tornata a casa, mi sono connessa a Internet in velocità e ho trovato la seguente ricetta che mi ispirava moltoper la sua semplicità: "saag di spinaci e tofu":

Ingredienti:
  • tofu del tipo solido, tagliato a cubi (io ne ho comprata una confezione da 100 grammi e ne ho usata  3/4 per una persona): si trova nei negozi biologici
  • olio (nella ricetta si richiedeva un olio di semi per mantenere un sapore neutro, ma io ho comunque usato olio evo, scegliendo tra i meno saporiti che avevo tra il mio assortimento)
  • del curry: ce lo avevo in casa
  • 1 spicchio di aglio affettato (nella ricetta originale si richiedeva anche la cipolla, ma io non l'ho utilizzata)
  • 1 pomodoro maturo, pelato, privato dei semi e tritato (o pelati in alternativa) 
  • 1 cucchiaino di zenzero tritato: dal fruttivendolo o in un supermercato ben fornito. A colpo sicuro in un negozio di alimentari cinese
  • spinaci a piacere
  • 1 yogurt greco da latte intero
Preparazione
Mescolate il tofu con l'olio, il curry e il sale in modo che si ricopra uniformente della miscela aromatica; mettetelo da parte.
Scaldate in una larga padella 1 cucchiaio di olio, quando friggerà unite il tofu in un solo strato e cuocetelo per circa 5 minuti. Traferitelo in un piatto.
Pulite la padella, versateci l’olio rimanente e quando frigge cuocetevi l’aglio per circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite il pomodoro e lo zenzero e cuocete per altri 2 minuti.
Aggiungete gli spinaci pochi alla volta e, mescolandoli di frequente, cuoceteli per circa 7 minuti. Unite anche il tofu cotto in precedenza e cuocete ancora 1 minuto.
Togliete la padella dal fuoco, ed in una ciotola mescolate assieme lo yogurt, il sale e il curry. Versate questo miscuglio sugli spinaci, mescolate con cura e servite

martedì 3 luglio 2012

Cucina kosher

Se volete addentrarvi nel mondo della cucina ebraica leggete questo interessante articolo:

http://www.gingerandtomato.com/ricette-carne/cucina-kasher-kosher-regole-alimentari-ebraiche/




Ci sono molte "regole" della cucina kosher che pur essendo di ispirazione religiosa, rappresentano a mio modo di vedere i principi cardine del mangiar sano. Per esempio, una di questa pone il divieto di mescolare carne e latticini nello stesso pasto: la Torà in ben tre passi raccomanda di non cuocere "il capretto nel latte di sua madre". Partendo da questa norma, la tradizione rabbinica ha proibito il miscuglio, il cucinare, e il trarre profitto da carne e latte cucinati insieme.
E' vietato, quindi nello stesso pasto cucinare il latte  (o dei suoi derivati ad esempio il burro ) con carne di qualunque animale sia quadrupedi  ( es. carne di manzo ) che volatili ( es. carne di pollo).
Purtroppo, ero lanciatissima nel provare a casa una ricetta kosher ma poi, documentandomi meglio, ho scoperto che il cibo per essere definito tale, deve essere "certificato" dal rabbino. Quindi, di chiamare il rabbino a casa non era il caso.

Non mi rimaneva quindi altra alternativa se non:

- andare in un ristorante kosher: a Venezia nella zona del Ghetto ce ne sono alcuni, tra cui il Giardino dei Melograni
- "simulare" una ricetta kosher: ho preso spunto da una ricetta, rispettando la scelta delle materie prime e la non associazione di determinati alimenti

Amando i dolci, mi sono lanciata su un dolce tipico di Kippùr, facilissimo: pastine di schiuma di Jerushalaim.

Ecco a voi la ricetta:

1 bicchiere di mandorle
½ bicchiere di zucchero
un albume montato a neve soda.
Tritate le mandorle fini fini e unitevi lo zucchero, poi l’albume. Con la pasta spianata, formate dei dischi, che farete cuocere in forno moderatissimo per una decina di minuti. Non devono scurire.