Pesce al vapore

Amo il pesce. Potrei senza problemi abbandonare il gusto, il sapore e gli aromi della carne, per abbandonarmi al pesce completamente! Questa ricetta e' semplice, ma soddisfa la vista, il palato ed i sensi. La vaporiera, solo pesce e verdure al vapore: il "solo" rispecchia la semplicità della ricetta, leggera ma allo stesso tempo appagante. Gamberoni, piovra, pesce bianco con un tris di verdure cotte, in base alla stagionalità. Come vino, perché non abbinare un buon Fiano? Il Fiano deriva il suo nome da quello romano Vitis apiana, che stava ad indicare come fosse gradito alle api per la dolcezza dei suoi acini. Si tratta di una varietà a maturazione tardiva, ottimo da abbinare a piatti di pesce con un'intrinseca dolcezza (data in questo caso dai gamberi).

Baccalà mantecato

Il baccalà mantecato è una ricetta tradizionale veneta...Si presta bene come antipasto, come cicchetto, con la polentina fritta o con dei crostini di pane caldo...E' molto appetitoso, quindi consigliato se i vostri ospiti sono golosi...Io ne vado matta, ne mangerei a quintalate, anche se essendo abbastanza grasso sarebbe meglio non esagerare.

In una pentola fate scaldare il latte, aggiungete il  baccalà e fate cuocere a fuoco basso. Con la spumarola tirate fuori il pesce e fatelo scolare (separandolo dal latte), per poi metterlo nel mixer, aggiungendo patate lesse e olio q.b. Continuate a frullare aggiungendo l’olio e mescolate fino a quando sarà diventata una crema. Salate e pepate e versate tanto latte (quello tenuto da parte) quanto si ritiene che occorra per dare una consistenza cremosa.

L'aggiunta delle patate è una variante, a me piace molto e trovo che dia un tocco in più.

Dato che il baccalà mantecato è un piatto leggermente grasso ma comunque di struttura leggera è preferibile un vino bianco di grande equilibrio. Un Breganze Vespaiolo è l'abbinamento che ho prediletto, ma ci starebbero bene anche un Verdicchio o un Durello. Mi raccomando la temperatura di servizio!

Ne abbiamo le tasche ripiene: ricetta per l'iniziativa Slow Food: Ravioli di pasta fresca con ripieno di agnello d’Alpago e ricotta affumicata del Cansiglio al burro di malga

Ecco una ricetta interessante presentata da Gourmetteria, ristorante nel cuore della città veneta di Padova, per partecipare ad un'iniziativa Slow Food:

Cuocere in forno a 160° per 3/4 ore l’agnello d’Alpago (Presidio Slow Food) intero aromatizzandolo con i profumi (rosmarino, salvia e timo) e con i pomodori secchi. Una volta cotto, spolpare l’agnello di tutta la carne per il ripieno. In una pentola far imbiondire la cipolla, il sedano e la carota tagliati a cubetti molto piccoli, aggiunge...re la polpa dell’agnello precedentemente preparata e continuare la cottura bagnando con del vino rosso per circa 25 minuti. A cottura ultimata mantecare il tutto con la ricotta affumicata del Cansiglio (circa 1/3 rispetto alla carne) e un pizzico di grana padano, aggiustando di sale e pepe. Stendere la sfoglia di pasta fresca all’uovo preparata a parte (500gr di farina 00 e 15 rossi d’uovo), tagliare in cerchi e porre al centro un po’ di ripieno, richiudendo poi a mezzaluna. Cuocere in abbondante acqua salata per 3/4 minuti. Scolare e servire su un piatto con del burro di malga aromatizzato e con una spolverata di grana Padano, qualche rametto di rosmarino come decoro.

Il test degli antipastini

La cucina è un arte e, a mio avviso, è meglio non metterla mai da parte. Al giorno d'oggi cucinare è diventato come comporre un'opera, dipingere un quadro, scrivere un libro. Conta l'idea, conta la passione, ma anche lo spirito critico e la voglia di migliorare. Ogni piatto va creato e migliorato, affinato e perfezionato...E, duro lavoro, a me spetta l'onere di testarlo, in virtù del contributo che sono tenuta ad apportare al nuovo locale, aperto a Padova, Gourmetteria.

Ed ecco quindi un duro test: arancini di riso e carne allo zafferano con piselli e mozzarella su salsa al pomodoro

Deliziosi, soffici al punto giusto...La carne e la mozzarella di qualità si notavano e esaltavano il sapore....La salsa in accompagnamento presentata su un bicchierino, con pomodoro DOP era molto buona, molto abbondante...Complimenti allo chef!

Il sommelier ci ha fatto abbinare un vino riconosciuto per la sua perfetta sposabilità con le fritturine, di pesce e non. Ho provato il biodnamico Catavela (azienda agricola Denavolo): un bianco caratterizzato da una macerazione lenta sulle bucce. I vitigni coinvolti sono l'Ortugo e la Malvasia di Candia, che rendono il vino molto aromatico, soprattutto all'olfatto...Nonostante la freschezza ha una buona struttura: la macerazione sulle bucce rende il vino "importante", oserei dire quasi di corpo e questa caratteristica lo rende molto versatile nell'abbinamento.

Ma volete saperne un pò di più? 

L'azienda agricola Denavolo nasce nel 2005, quando Giuglio Armani, dopo aver lavorato per diversi anni nell'azienda La Stoppa, decide di rilevare dei piccoli appezzamenti vitati su un versante del monte Dinavolo, in alta val Trebbia (siamo nel Piacentino). L'azienda si è sempre dedicata ai vitigni autoctoni, come l'Ortrugo, la Malvasia aromatica di Candia ed altre varietà locali.

I vini sono prodotti in modo naturale: in vigna si utilizzano solo rame e zolfo per proteggere la vite dagli attacchi rispettivamente di peronospora e oidio e in cantina non si fa uso di alcun additivo enologico. 

Le fermentazioni sono affidate ai soli lieviti indigeni ed i vini riposano generalmente per qualche mese prima di essere imbottigliati, senza subire alcuna chiarifica né filtrazione. Tutte le etichette sono frutto di una macerazione sulle bucce delle uve bianche che può durare qualche giorno, fino ad un anno. Nascono così vini bianchi  di una certa struttura (quasi definibili "tannici" sotto un certo punto di vista), con un carattere molto rustico, forte, quasi arrogante ma genuino al tempo stesso.

 

Polipetto e erbaluce da intripparsi

Mi scrivo questo post per non scordarmi del calice di erbaluce di Caluso che ho bevuto con un semplicissimo piatto a base di polpo fresco e insalatina con avocado.

L'Erbaluce di Caluso è un vino piemontese DOC, fresco, gradevole e con una spiccata acidità che si addice perfettamente a un piatto di pesce "light". 

A prescindere da questa ovvietà, quello che mi ha colpito è il fatto che la bottiglia che ho bevuto è stata prodotta dalla comunità di damanhur http://www.viverealtrimenti.com/federazione-di-comunita-di-damanhur/ "una delle comunità più interessanti nel mondo... ... ha relazioni periodiche con altre comunità quali Zegg, Auroville e Findhorn. Le conquiste che Damanhur ha raggiunto in campo economico, sociale e culturale costituiscono un modello che può ispirare lo sviluppo di altre comunità intenzionali. I damanhuriani prediligono l’uso di cibo, abitazioni e tecnologie energetiche sostenibili..." 

Pazzesco ho pensato, ebbene si, esistono contesti sociali che nemmeno nel più remoto angolo del mio cervello si sarebbero potuti materializzare...

La contro etichetta del vino è molto particolare: "Questo vino è stato prodotto, pensato e coltivato, perchè dia beneficio e gioia a chi lo beve...Damanhur è nata e cresciuta perchè vogliamo un mondo migliore.....siamo felici di offrirvi attraverso la nostra uva un momento per essere più ottimisti"...

Già, il vino è un mondo pazzesco, si scoprono ogni giorno cose nuove, da intripparsi...

Risotto al radicchio?

Perchè no....L'autunno si sta trasformando in inverno pian pianino...La voglia di qualcosa di caldo la sera, ma allo stesso tempo non troppo pesante...Il risotto è la mia passione...C'è stato un periodo da giovincella in cui di risotti non ne volevo sapere, ma da quando ho iniziato a prepararli, una grande passione per questo piatto è nata in me...E' qualcosa che, affinchè riesca bene, ha bisogno di costante attenzione...L'aggiunta del brodo (ancor meglio se di carne) al momento giusto, mescolare in continuazione assaggiando di tanto in tanto....Un pizzico di pepe nero, un filino d'olio evo in cottura...E' giusto di sale? E poi la mantecatura, la parte che amo di più....Il tocco finale che dà al tutto il suo perchè...E sta sera risotto al radicchio di Treviso...Con un'aggiunta di Casatella dop trevigiana in fase di mantecatura...Delizioso...Non voglio darmi grandi meriti, il risotto è la cosa più semplice di questo mondo, ma quando fatto con calma, in una domenica sera dopo una giornata di relax, può dare la sua soddisfazione...

Non può mancare un goccio di vino...

Secondo le "regole", essendo il radicchio amarognolo, l'ideale sarebbe abbinare un vino discretamente morbido, come contrasto alla sensazione che aggredisce le nostre papille...Essendo a mio avviso abbastanza delicato (grazie anche al tocco della casatella), anche un semplice bianco secco, mediamente strutturato, si addice discretamente...Questa sera ho provato un vino DOC di produzione biologica (Arneis in purezza del 2009 –il “Ried Forvej”-), della cantina Gonella (Astigiano). È un’azienda abbastanza giovane: il papà Mario l’ha fondata nel 1997, tornato a casa dalla vita cittadina e dal 2006 è affiancato dalla figlia Giulia con cui produce un limitato numero di bottiglie (12.000 complessive).

L’Arneis in purezza del 2009 –il “Ried Forvej”- ha subito al naso "un bouquet non complesso, con fiori bianchi e mela verde". Ha inoltre, a mio avviso, una buona acidità e sapidità!

 

 

 

Autunno: risotto con la zucca e millesimato Val d'Oca

La maggior parte delle volte si cucina qualcosa e poi si decide cosa abbinare...Altre volte, ma è più raro, si ha una buona bottiglia in casa e si decide di cucinare un piatto in abbinamento...Altre ancora, e secondo me le più frequenti, semplicemente si prepara qualcosa al volo e si beve un sorso di vino, senza star li troppo a pensare se l'abbinamento perfetto (ovviamente si evita di bere un rosso d'annata e corposo con un filetto di sogliola)....Sta sera, autunno inoltrato, ma mi verrebbe da dire appena iniziato, visto che ancora non fa cosi tanto freddo, voglia di un piatto tipicamente stagionale: la zucca....Adorabile per me, la mangerei a cucchiaiate...Adoro i ravioli ripieni, ma ancora non avendo una kitchen matchine come si deve, non mi addentro in questi esperimenti....E in quelli surgelati, il ripieno della zucca fresca ricorda ben poco...Quindi si va sul sicuro: risotto......Lasciare cucinare la zucca un bel pò...Non saprei dire quanto, ma leggetevi un bel libro nel frattempo (o come me, il manuale del sommelier).. Aggiungere del brodo in modo da velocizzare la cottura e anche per salarla...Quando avete fame, in una padella a parte fate rosolare un bel pò di cipolla, aggiungete la zucca che ormai si è ammorbidita e fate cuocere...Inutile spiegare come si fà un risotto, lo sanno tutti...In cottura ho aggiunto invece del grana della stracciatella che dovevo finire (non molta) e del vino bianco...Alla fine ho impepato moltissimo e ho aggiunto un pelo di olio d'oliva a crudo (uno casereccio, davvero spaziale)..Sarà la zucca in abbondanza che ha dato una cremosità incredibile, sarà un pizzico di fortuna (visto che non mi sono impegnata gran che), ma è venuto squisito....

Vino abbinato? Dopo due ore di studio degli spumanti, mi è venuta una voglia irrefrenabile di un buon prosecco....Già a temperatura avevo un millesimato della cantina Val d'Oca, extra Dry del 2011 (DOC) 

Concordo che si abbina molto bene anche ad un primo piatto delicato, come può essere un risotto alla zucca. Molti vedono il prosecco unicamente come un vino da aperitivo, ma in realtà, soprattutto alcune tipologie di qualità, si prestano anche ad abbinare veri e propri pasti!

È uno spumante ottenuto in purezza varietale, 100% uve Glera, vendemmiate a mano.

All’olfatto gli aromi sono intensi e netto è il sentore di mela Golden. Lieve ma non trascurabile l’aroma floreale che ricorda il glicine e la rosa. Al gusto le note acide si uniscono alla morbidezza e ad una corretta sapidità. Una semplice armonia, lascia in bocca una piacevole sensazione.

Consigli: singolare ed armonico, lo si può stappare durante gli aperitivi, abbinandolo a biscotti salati e focacce. Grazie alla sua delicata natura si presta molto bene servito accanto a primi piatti a base di verdura, pesce alla griglia o arrosti di carne bianca. Eccellente alla temperatura di 6 -8 °C circa.