Una ricetta di Max Alajmo: cappuccino di seppie al nero

From the magazine "Four"

Per 4 persone:
Per le seppie al nero:
300 g di seppie pulite tagliate a cubetti
150 g di brodo vegetale
30 g di vino bianco
20 g di cipolla tritata
20 g di olio extravergine di oliva
1/4 di spicchio d'aglio
1/2 foglia di alloro
un pizzico di sale
nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia)

Per la crema di patate:
450 g di patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm
100 g di panna
95 g di latte
60 g di brodo vegetale bollente
20 g di olio extravergine di oliva
6 g di sale
3 g di zucchero
3 g di erba cipollina a julienne
1.5 di salsa di soia

Preparazione:
1 cucchiaio di erba cipollina tagliata a julienne
qulche goccia d'olio

Procedimento:
Per le seppie al nero: sudare la cipolla e l'aglio nell'olio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare poco a poco con il vino bianco. Sfumare e aggiungere il nero di seppia e il brodo vegetale poco alla volta. Incoperchiare e cuocere lentamente fino a interenimento delle polpe.
Per la crema di patate: versate le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza sale. Frullarle al Termomix a 60 gradi, unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale. Versare a filo l'olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, unire l'erba cipollina  e mescolare delicatamente.

Preparazione: porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate. Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con l'olio; cospargere con un pizzico di erba cipollina.