Ieri sera ho assaggiato per la prima volta in vita mia il Castelmagno d'Alpeggio del presidio Slow Food, un formaggio stagionato (almeno 4 mesi) di latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino.
E' un formaggio unico nel suo genere. Il suo sapore forte non ti aggredisce. E' pazzesco come sia deciso ma delicato allo stesso tempo, forse anche per la sua friabilità.
Mi sono incuriosita e sono andata a vedermi un pò di storia: pare che l’'800 sia stata la sua epoca d’oro: il Castelmagno diventa il re dei formaggi piemontesi e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Parigi e Londra. Poi inizia la decadenza: con le guerre e lo spopolamento della montagna, il Castelmagno rischia seriamente di scomparire.
Oggi il Castelmagno in commercio è spesso prodotto in caseifici di valle ma ci sono ancora malgari che lavorano il latte delle proprie vacche in alpeggio secondo la tecnica antica, riunite nel Presidio Slow Food. Le malghe sono situate a quote superiori ai 1600 metri: qui, la grande varietà e fragranza delle erbe e dei fiori, arricchita dalle graminacee, conferisce al Castelmagno caratteristiche organolettiche di eccellenza.
E io confermo! Da abbinare col miele, è la sua morte.
Quanto al vino? Beh, io l'ho degustato con una buona birra di malto d'orzo, frumento di farro e segale dal sapore fresco ma deciso. Ci sta bene perchè pulisce la bocca e la grassezza lasciata dal formaggio!
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